Solidne kręgi serowe rozłożone na drewnianych deskach trzeba co kilka dni pielęgnować, masując odpowiednio dobraną pastą. Leżakowanie w odpowiednim mikroklimacie nadaje serowi charakterystycznych cech smakowych i zapachowych. Już samo wejście do „dojrzewalni” daje niezapomniane doznania zmysłowe. Kto by pomyślał, że to dzięki bakteriom. – Istotną rolę odgrywa temperatura, wilgotność oraz fl ora bakteryjna. Podczas leżakowania w serze zachodzą przemiany, wyparowuje woda, wskutek czego kręgi serowe stają się o 15% lżejsze – wyjaśnia Elżbieta Michalak, kierowniczka dojrzewalni Spomleku. Okazuje się, że sery długo dojrzewające, jako źródło białka i wapnia, mają ich więcej niż mleko. Niektóre gatunki dojrzewają przez rok, aż zyskają charakterystyczną twardą skórkę i całe bogactwo smaków i aromatów. Nie pozostaje nam nic do dodania, raczej, do spróbowania. Zatem smacznego.